เศรษฐกิจปัจจุบันนี้หากกล่าวว่าเป็นยุค “ข้าวยากหมากแพง” ก็คงจะไม่ผิดนัก เพราะถึงแม้ว่าราคาน้ำมันจะถูกลงซึ่งถูกลงกว่าปีที่แล้ว แทบจะเรียกว่าครึ่งต่อครึ่งกันเลยทีเดียว แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้ราคาข้าวของต่างๆ ถูกลงตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นของใช้ หรือของกิน หากจะว่ากันง่ายๆ สินค้าอุปโภคบริโภคก็ยังแพงอยู่ และไม่มีทีว่าว่าจะถูกลงหรือลดราคาลงด้วยซ้ำ ประกอบกับรัฐบาลมีแนวโน้มที่จะขึ้นค่าแรงงาน จาก 300บาท เป็น 500 บาท อีกด้วย  สงสัยงานนี้ ราคาข้าวของคงจะต้องขึ้นมากกว่าจะถูกลงอย่างแน่นอนเลย ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าเราควรที่จะรัดเข็มขัด และเลือกบริโภคสินค้าที่คุ้มค่าและคุ้มราคา หรือแม้แต่อาชีพเอง ด้วยราคาของสินค้าต่างๆ ที่ไม่มีแนวโน้มจะลดลงก็ล้วนกระทบต่ออาชีพร้านอาหาร ไม่เว้นแม้แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ต้องเผชิญหน้ากับเศรษฐกิจแบบนี้

อาชีพขายก๋วยเตี๋ยวใครๆ ก็รู้จัก แต่ใครจะรู้ว่ากว่าจะมาเป็นน้ำซุป กว่าจะมาเป็นก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ ให้เราทานกันนี้ต้องมีการเตรียมวัตถุดิบ ทั้งการต้มน้ำซุป การเตรียมเครื่องเคียงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นถั่วลิสงคั่ว  กระเทียมเจียว  และเครื่องปรุงต่างๆ อีกมากมายที่ต้องเติมลงไปในชามก๋วยเตี๋ยวเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยและกลมกล่อม จนลูกค้าติดอกติดใจ ถึงขั้นมีลูกค้าขาประจำนั้นมันไม่ง่ายเลย  อีกทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ต้องเลือกอย่างพิถีพิถัน หากใครที่ชอบทานก๋วยเตี๋ยวจะทราบเลยว่าร้านก๋วยเตี๋ยวแต่ละร้านจะมีเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เหนียวนุ่ม แตกต่างกันออกไป  ทำไมแค่ก๋วยเตี๋ยว ลวกๆๆ ใส่ชามเทน้ำซุป ทำไมมันต้องยุ่งยากขนาดนี้ด้วยนะหลายคนตั้งคำถาม

เพราะอย่างนี้เอง จึงมีปัจจัยมากมายหลายอย่างที่จะช่วยให้ร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ทั้งที่เปิดมานานแล้ว และเพิ่งเปิดบริการ สามารถที่จะต่อสู้กับภาวะเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ได้ มันต้องมีทริคหรือเทคนิค และที่สำคัญไม่ใช่เพียงการอยู่ไปวันๆ เพื่อให้ขายได้เท่านั้น แต่มันต้องขายได้ เกิดรายได้ที่เพียงพอ เพื่อที่จะเกิดกำไร และอยู่อย่างมั่นคงและยั่งยืนอีกด้วยแบบนี้ คงต้องไปดูกันแล้วล่ะค่ะว่า อาชีพก๋วยเตี๋ยวกับเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ เขามีวิธีการบริหารและจัดการตามแบบฉบับของร้านก๋วยเตี่ยวกันอย่างไรบ้าง

ทุกท่านเคยทานก๋วยเตี๋ยวกันด้วยราคาเท่าไหร่กันบ้างคะ เชื่อแน่ว่าบางท่านที่ทานในห้างอาจจะมีราคาสูงไปถึง 50-70 บาทกันเลยทีเดียว หรือบางแห่งหากเป็นร้านใหญ่ๆ มีดาวหรือมีป้ายการันตรี ราคาอาจจะสูงถึง 120 บาทกันเลยทีเดียว แต่วันนี้เราจะกล่าวถึงร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปที่มีหน้าร้านของตนเอง เปิดเองโดยใช้บ้านด้านล่างเป็นหน้าร้าน ซึ่งราคาก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 25-40 บาท อาจจะมีแพงกว่านี้บ้างหากเป็นกรณีพิเศษ เช่น เพิ่มไข่ เพิ่มปริมาณ ซึ่งโดยส่วนใหญ่มักจะบวกเพิ่มไม่เกิน 10 บาท ซึ่งราคาก๋วยเตี๋ยวหากจะเปรียบเทียบกับราคาข้าวราดแกง แทบจะไม่ได้แตกต่างกันมากนัก ทั้งนี้อาจจะเพราะต้นทุนของวัตถุดิบที่ไม่ได้แตกต่างกันเลย ราคาค่าเช่าสถานที่ การขนส่ง และอีกมากมายที่เราแทบจะนับมาเป็นค่าใช้จ่ายกันได้ไม่หมด จึงทำให้คนขายแต่ละร้านมีราคาที่แตกต่างกัน

ร้านก๋วยเตี๋ยว ส่วนใหญ่ มักจะมาพร้อมชามก๋วยเตี๋ยวที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อใส่ก๋วยเตี๋ยวได้พอดีกับชาม และตะเกียบที่เมื่อใช้แล้วสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ไม่จำกัด แต่บางร้านก็นิยมใช้ตะเกียบที่ใช้ได้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง เพื่อให้ดูถูกสุขลักษณะ ซึ่งแต่ละแบบก็ได้อย่างเสียอย่าง และที่สำคัญต้นทุนก็ต่างกันด้วย บางร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีการเพิ่มน้ำดื่มประเภทน้ำสมุนไพร เช่น น้ำกะเจี๊ยบ น้ำลำไย น้ำเก๊กฮวย น้ำใบเตย ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอากาศร้อนๆ อย่างบ้านเรา เพื่อเอาใจลูกค้าที่ไม่ชอบดื่มน้ำเปล่า และน้ำอัดลม หากจะกล่าวในแง่กลไกการตลาด การทำแบบนี้ก็เหมือนเป็น ออฟชั่นเสริม หรือแพคเกจเสริม เหมือนโปรต่างๆ ของโทรศัพท์มือถือในบ้านเรานั่นแหละคะ  ไม่เพียงออฟชั่นน้ำดื่มอย่างเดียว แต่ยังมีออฟชั่นเสริมที่คิดเงินเพิ่ม เช่น เพิ่มไข่ต้ม เพิ่มน่องไก่ เพิ่มลูกชิ้น เพิ่มหมูตุ๋น เพิ่มกากหมู ซึ่งอันนี้ก็เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทานให้อิ่มไปเลย หรือผู้ที่ทานเยอะชอบอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นพิเศษ ซึ่งโปรนี้แต่ละร้านเขาก็ทำกันอยู่แล้ว และอีกโปรหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กัน นั่นคือขนมหวานหลังมื้อหลัก หากร้านก๋วยเตี๋ยวมีจัดขายเป็นsetเหมือนอาหารฝรั่งเศสหรืออาหารญี่ปุ่น แบบนี้ก็ทำให้น่าสนใจเลยทีเดียว  ขนมหวานสำหรับบางร้าน ทำเพื่อเอาใจคนที่ทานก๋วยเตี๋ยวเสร็จแล้ว แต่อยากทานอย่างอื่นเพิ่ม บางร้านมีทั้งขนมหวาน และผลไม้หั่นชิ้นขาย แบบนี้ถือว่าครบวงจรกันเลยทีเดียว

ไม่เพียงเท่านี้ยังมีบริการรับสั่งก๋วยเตี๋ยวทางโทรศัพท์ และมีบริการจัดส่งถึงที่ โดยไม่ได้คิดค่าบริการจัดส่งเพิ่ม ทั้งนี้บริการแบบนี้มีไว้เพื่อเอาใจลูกค้าที่ทำงานออฟฟิศ และสาวๆที่ไม่อยากโดนแดดและอยากมีเวลาว่างเพื่อที่จะได้ทำอย่างอื่นหลังมื้อกลางวัน  ซึ่งก็น่าสนใจอย่างยิ่งสำหรับร้านก๋วยเตี๋ยวที่เปิดใหม่ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวที่อยากรักษาฐานลูกค้าเดิมเอาไว้

ด้วยเศรษฐกิจปัจจุบันนี้การขายก๋วยเตี๋ยวก็ต้องมีกลยุทธ์เช่นเดียวกันมาดูกันค่ะว่ามีอะไรกันบ้าง

1. รสชาติ

รสชาติของก๋วยเตี๋ยวแต่ละแห่งมักจะไม่เหมือนกัน แต่ก๋วยเตี๋ยวที่ดีควรที่จะมีการทดลอง มีการปรับสูตรให้สามารถทานได้ทุกช่วงวัย ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ และคนชรา รสชาติไม่จัดจ้านนัก แต่น้ำซุปเข้มข้นไปด้วยน้ำสตูล้วนๆ ที่เกิดจากการเคี่ยวซี่โครงไก่หรือกระดูกหมู กับสมุนไพรต่างๆ ที่เป็นสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน เพื่อให้ได้น้ำซุปที่รสชาติกลมกล่อมชวนลอง ไม่ได้ผสมขัณฑสกร เพื่อให้เกิดรสชาติที่น่าทานแต่เต็มไปด้วยอันตรายมากมายต่อสุขภาพของผู้รับประทาน

2. การบริการ

การบริการสำหรับอาชีพค้าขาย ถือว่าเป็นของคู่กัน  เพราะนอกจากก๋วยเตี๋ยวที่อร่อยแล้ว เจ้าของร้านหรือพนักงานต้อนรับหรือพนักงานเสิร์ฟ รวมทั้งทุกคนที่ทำงานในร้านก๋วยเตี๋ยวต้องมี Service mind หรือการบริการด้วยความจริงใจ เป็นมิตรกับลูกค้า ยิ้มแย้มแจ่มใส และหากต้องมีการบริการส่งอาหารนอกสถานที่ ก็ควรที่จะปฏิบัติต่อลูกค้าเช่นเดียวกันกับลูกค้าที่มานั่งทานในร้าน

และควรบริการทุกคนด้วยความเท่าเทียมกันไม่ว่าลูกค้าจะแต่งตัวอย่างไร หรือขับรถอะไรมาทาน เพราะเราไม่มีทางที่จะรู้ได้เลยว่า วันหนึ่งลูกค้าที่แต่งตัวมอซอวันนั้นอาจจะกลายมาเป็นหุ้นส่วนหรือผู้อุปถัมภ์ออกเงินให้เราขยายร้านในอนาคตก็เป็นได้

3. ราคา

ราคาที่ขายถือว่าเป็นราคาที่ขายง่ายเพราะหากไปทานข้าวแกงตามร้านหรือสำหรับร้านหาหารตามสั่ง ราคาจะอยู่ที่ 30-40 บาท แต่ทานก๋วยเตี๋ยวราคาเพียง 25-40 บาทเท่านั้น ซึ่งถือว่าราคาเหลื่อมกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และอิ่มเหมือนกัน ดังนั้นราคาควรที่ตั้งให้เหมาะสมกับคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวด้วย ไม่ใช่เอาเปรียบผู้บริโภค

4. กลยุทธ์การตลาด

จริงๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ได้แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป ที่หากมีออปชั่นต่างๆ เพื่อให้เป็นทางเลือกที่เพิ่มขึ้นแก่ลูกค้าที่มาทานก๋วยเตี๋ยวที่ร้าน เพราะร้านก๋วยเตี๋ยวก็ควรที่จะให้มีบริการอย่างครบวงจร เทียบเท่าร้านอาหารทั่วไปได้ เช่น บริการผักหรือเครื่องเคียงเพิ่มเพื่อทานกับก๋วยเตี๋ยว บริการเครื่องดื่ม ของหวาน ผลไม้ ชากาแฟ บริการห้องน้ำสะอาด บริการผ้าเย็นเช็ดหลังรับประทานอาหาร บริการเพลงฟังขณะทานก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น ซึ่งทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องขึ้นอยู่กับร้านก๋วยเตี๋ยวแต่ละแห่งที่จะนำไปปรับให้เข้ากับร้านตนเอง

5. วัตถุดิบ

วัตถุดิบที่นำมาปรุงก๋วยเตี๋ยวหรือน้ำซุป ล้วนต้องเป็นวัตถุดิบสดใหม่ทุกวัน เพราะลูกค้าที่มาทานก๋วยเตี๋ยวที่ร้านล้วนคาดหวังก๋วยเตี๋ยวทานได้ทั้งวันจากน้ำซุปหม้อเดิมที่เคี่ยวมาทั้งวัน ไม่เพียงเท่านั้นวัตถุดิบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นผักที่เป็นเครื่องเคียง กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่ว พริกเผา  และส่วนผสมอื่นๆ ล้วนแต่เตรียมเองวันต่อวัน เพื่อให้เกิดความสดใหม่ เพราะหากทำไว้นานจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายโดยเฉพาะถั่วลิสง และกระเทียมเจียว อีกทั้งลูกชิ้นก็ควรซื้อมาจากกลุ่มแม่บ้านที่ทำลูกชิ้นขายเอง ซึ่งสะอาดถูกหลักอนามัย และมีส่วนผสมของแป้งน้อย เพื่อให้ได้รสชาติของเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำลูกชิ้น จึงทำให้ไม่เหนียวและเปรี้ยวเหมือนลูกชิ้นที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป

6. ความซื่อสัตย์และรับฟังความคิดเห็นของลูกค้า

เรื่องความซื่อสัตย์ต่อลูกค้าถือเป็นสิ่งสำคัญ  ไม่ควรลำเอียงโดยให้เนื้อ หรือลูกชิ้น หรือผัก แก่ลูกค้าที่ตนเองชอบพอมากกว่าลูกค้าขาจรทั่วไปที่ไม่รู้จักมักจี่ และสิ่งที่สำคัญแทบจะเรียกว่าเป็นหัวใจสำคัญสำหรับร้านก๋วยเตี๋ยว  นั่นคือ ต้องรับฟังความคิดเห็นของลูกค้า

เช่น วันนี้น้ำซุปเค็มไปนะ รสชาติแปลกๆ ฝีมือตกเหรอ  เป็นต้น เพียงเพื่อให้สามารถปรับปรุง และปรับสูตร จุดประสงค์เพื่อให้ลูกค้าสามารถทานได้บ่อยๆ และไม่รู้สึกเบื่อหรือเอียนกับรสชาติที่ไม่คงเส้นคงวา หรือเกิดความไม่อร่อย และไม่ถูกปาก แต่ในทางตรงกันข้ามกลับเป็นรสชาติที่ทานง่ายและอร่อยถูกปากที่ชาวบ้านต่างติดใจ และรอคอยที่จะได้ทานก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ ทุกวัน

7. กลุ่มเป้าหมายกว้าง ขายง่าย

ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ดีควรที่จะสามารถเข้าถึงกลุ่มลูกค้าหลายช่วงวัย ไม่ว่าจะเป็นวัยคนทำงาน คนแก่และเด็ก เพื่อทำให้สามารถกระจายการขายไปได้อย่างกว้างในกลุ่มลูกค้าดังกล่าว จึงทำให้เกิดรายได้ที่มากขึ้น เพราะมีกลุ่มเป้าหมายที่กว้าง แต่ความยากคือเรื่องของสูตรที่ต้องปรับเพื่อให้ถูกปากกับลุกค้าแต่ละกลุ่มนั่นเอง

8. ความเป็นตัวเองที่ไม่เหมือนใคร

ไม่ว่าจะเป็นด้วยสูตรน้ำซุป หรือด้วยวัตถุดิบต่างๆ แต่สิ่งที่สำคัญต้องมีความเป็นตัวเองที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งร้านก๋วยเตี๋ยวแต่ละแห่งต้องค้นหาจุดเด่น และจุดขายของตนเองให้พบ เพราะความไม่เหมือนใครนี้ แม้ว่าจะมีคนมาลอกเลี่ยนสูตรก๋วยเตี๋ยวไป แต่เอกลักษณ์ความเป็นตนเองจะยังคงมีอยู่ ซึ่งหลายๆ คน มักเรียกมันว่า “เคล็ดลับ”  นั่นเอง

9. ทำเลที่ตั้ง

ทำเลที่ตั้ง แม้ว่าหลายคนจะมองว่าสำคัญควรที่จะอยู่เป็นอันดับแรกๆ แต่ในความเป็นจริงแล้ว แม้ว่าทำเลไม่ดีก็สามารถหาจุดขายส่วนอื่นมาทำให้ขายได้ก็มี แต่เรื่องทำเลก็ไม่ควรมองข้าม เพราะหากมีทำเลที่ดีจะยิ่งทำให้ขายง่ายและขายได้คล่อง มีผู้คนเห็นง่าย อยู่ติดตลาดหรือถนนใหญ่ หน้าร้านเปิดกว้าง ไม่มีอะไรมาบดบังหน้าร้าน สิ่งเหล่านี้จึงเป็นสิ่งที่ไม่สามารถมองข้ามไปได้เลย

บทความ เจ๊อ้อ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย