ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ก็เป็นอีกธุรกิจที่เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยได้ค่อนข้างชัดเจน มีการพัฒนารูปแบบการสั่งซื้อจากหน้าร้านสู่ช่องทางออนไลน์ แม้แต่การขยับขยายสาขาที่ต้องมองหาทำเลที่เหมาะสม กว่าจะสร้างหน้าร้านขึ้นมาต้องใช้เงินลงทุนที่ค่อนข้างสูง ไหนจะเรื่องการบริหารจัดการต่างๆ แต่ทุกวันนี้ได้เกิดโมเดลธุรกิจที่เรียกว่า “Cloud Kitchen” ที่ช่วยให้การขยายสาขาของร้านอาหารไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป รูปแบบธุรกิจที่ว่านี้คืออะไร จะเริ่มทำได้อย่างไร เรามีบทสัมภาษณ์จากคุณปริญญ์ สุขสมิทธิ์ ผู้บริหารแบรนด์ Phoenix Lava เพื่อเป็นแนวทางในการปรับตัวสำหรับผู้ประกอบการ และมองเห็นโอกาสใหม่ของธุรกิจร้านอาหาร

Cloud Kitchen คืออะไร มีประโยชน์อย่างไร ?

เมื่อพูดถึงระบบ Cloud หลายท่านน่าจะเคยได้ยินกันมาบ้าง ธุรกิจอาหารเองก็ไม่พลาดที่จะเข้ามาอยู่ในคอนเซ็ปท์นี้เช่นกัน เมื่อพฤติกรรมของผู้บริโภคนิยมสั่งอาหารผ่านบริการเดลิเวอรี่กันมากขึ้น บรรดาร้านอาหารน้อยใหญ่ต่างทยอยกันเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจ Food Delivery อย่างในภาวะวิกฤตโควิด-19 ร้านอาหารส่วนใหญ่ต้องพึ่งลูกค้าจากหน้าร้านเป็นหลัก เมื่อยอดขายหน้าร้านลดลง แต่ค่าใช้จ่ายยังคงเท่าเดิม นี่จึงเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ผู้ประกอบการหลายคนเริ่มหันไปหาช่องทางเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น แต่สิ่งที่ต้องคำนึงคือ ค่าส่ง ถ้าค่าส่งแพงเกินไป ลูกค้าอาจจะไม่สั่ง ร้านค้าใดที่มีหลายสาขาก็จะได้เปรียบหน่อย สามารถกระจายสินค้าไปยังผู้บริโภคอย่างทั่วถึง ลูกค้าอยู่ใกล้สาขาใดก็สั่งจากสาขานั้น แต่สำหรับร้านค้าขนาดเล็ก จะทำอย่างไร?

Cloud Kitchen แพลตฟอร์มที่ให้ผู้ประกอบการเข้ามาเช่าพื้นที่ในการทำอาหาร มีอุปกรณ์ทำครัวให้พร้อม ช่วยแก้ปัญหาร้านอาหารที่ต้องการกำลังการผลิตเพิ่ม โดยที่ไม่ต้องแบกรับต้นทุนในการขยายสาขา เข้าถึงพื้นที่ที่ต้องการส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ หรือแม้แต่ผู้ที่อยากมีร้านอาหารของตัวเองแต่ไม่มีหน้าร้าน เรียกได้ว่าตอบโจทย์สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่ทั้งสะดวกและประหยัดเวลา ใช้เงินลงทุนที่น้อยลง แต่สามารถเข้าถึงลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เป็นรูปแบบธุรกิจที่ช่วยแก้ปัญหาได้ดีทั้งผู้ประกอบการและผู้บริโภค

Cloud Kitchen เริ่มอย่างไร ?

ก่อนจะเริ่มทำ Cloud Kitchen  ต้องดูความพร้อมของธุรกิจเป็นอย่างแรก ดูว่าอะไรบ้างที่เราถนัด สามารถสร้างรายได้เพิ่มจากสิ่งที่เรามีอยู่ได้หรือไม่ อย่างไร ไม่ว่าจะเป็นทีมงาน อุปกรณ์ต่างๆ อย่างในกรณีที่ต้องการผลิตสินค้าใหม่ เน้นจัดส่งผ่านแอพพลิเคชั่น Food Delivery ก็ต้องมาดูว่าสินค้าอะไรที่พอจะทำได้ มีตลาดรองรับ ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค และมีโอกาสไปต่อได้ ให้ใช้ครัวกลางเป็นศูนย์กลางการผลิต การดำเนินการหน้าร้านต้องบริหารจัดการได้ง่าย ไม่ซับซ้อน ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ และทำราคาให้สามารถแข่งขันได้บนโลกออนไลน์ สิ่งสำคัญของการทำ Cloud Kitchen คือ มาตรฐานความสะอาด ควบคุมการผลิตให้ได้คุณภาพทั้งวัตถุดิบ ปริมาณ หน้าตาอาหาร และรสชาติ

หนึ่งในข้อดีของการขายอาหารออนไลน์ และมีบริการเดลิเวอรี่ คือ ไม่มีข้อจำกัดเรื่องเวลา จะเปิด-ปิด ช่วงเวลาใดก็ได้ที่สอดคล้องกับความต้องการลูกค้า ซึ่งต้องคำนึงถึงการตลาดด้วยเช่นกัน ตัวตนของร้านต้องชัดเจน ตั้งแต่การตั้งชื่อร้าน อ่านแล้วต้องรู้เลยว่าร้านนี้ขายอะไร เมนูไม่ต้องเยอะมาก แทบทุกร้านสามารถสมัครผ่านแอพฯได้ ท่ามกลางคู่แข่งจำนวนไม่น้อย ทำอย่างไรให้ลูกค้าค้นหาชื่อร้านหรือสินค้าของเราเจอ ต้องทำให้ลูกค้านึกถึงเราเมื่ออยากกินเมนูนั้น ซึ่งการทำร้านอาหารต้องมีการเก็บข้อมูล เพื่อนำมาวิเคราะห์ และนำมาต่อยอดในธุรกิจ เช่น จัดโปรโมชั่น ยิงโฆษณา เป็นต้น ข้อมูลที่สำคัญ เช่น เมนูอะไรขายดี ช่วงเวลาไหนที่มีลูกค้าเยอะที่สุด ถ้ามีระบบสมาชิกก็จะยิ่งดีมาก เพราะมีในส่วนของข้อมูลของลูกค้า จะรู้ว่าลูกค้าของเราคือใคร มีพฤติกรรมอย่างไร

สำหรับร้านอาหารขนาดเล็กที่ไม่มีสาขา หรือมีไม่กี่สาขา แต่ในส่วนของครัวมีมาตรฐาน มีกำลังในการผลิตพอประมาณ อาจใช้วิธีหาพาร์ทเนอร์ ที่ตั้งอยู่ในทำเลที่เราต้องการ เพราะเวลาสั่งอาหารลูกค้าจะเลือกสั่งจากสาขาที่ใกล้ที่สุด ดังนั้นพาร์ทเนอร์ของเราต้องอยู่ในทำเลที่ให้บริการได้ ร้านพาร์ทเนอร์ไม่ควรอยู่ใกล้กันเกินไป หรือถ้าต้องการเช่าสถานที่ ก็ให้เช่าที่ที่คิดว่ามีความเสี่ยงต่ำ ส่วนร้านอาหารที่มีประสบการณ์ยาวนาน มีกำลังในการผลิตที่ค่อนข้างมาก อาจจะจัดส่งวัตถุดิบไปยังร้านอาหารขนาดเล็ก หรือใช้ครัวเป็นที่รับจ้างผลิตสินค้าให้รายอื่นๆ ในหนึ่งครัว อาจจะผลิตอาหารให้มากกว่า 1 รายก็สามารถทำได้เช่นกัน

Cloud Kitchen เริ่มอย่างไร  ระบบ Cloud Kitchen สามารถประยุกต์ใช้กับธุรกิจแฟรนไชส์ได้เช่นกัน เพราะธุรกิจแฟรนไชส์ ไม่ใช่แค่การขายสินค้า แต่เป็นอีกรูปแบบธุรกิจสำหรับคนที่ต้องการทำธุรกิจ ต้องการหารายได้เพิ่ม แต่ไม่มีประสบการณ์ ไม่เคยทำธุรกิจมากก่อน หรือไม่ค่อยมีเวลา แฟรนไชส์ที่มีคุณภาพ มีระบบการบริหารจัดการที่สามารถส่งต่อไปยังผู้ซื้อแฟรนไชส์ได้ ธุรกิจรูปแบบนี้เหมือนการแบ่งงานกันทำระหว่างเจ้าของแฟรนไชส์กับผู้ซื้อ ซึ่งเจ้าของทำหน้าที่พัฒนาสินค้า ควบคุมคุณภาพ ทำการตลาด และถ่ายทอดองค์ความรู้ให้แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์

เมื่อเกิดปัญหาย่อมต้องหาทางแก้ไข เมื่อเกิดวิกฤตย่อมต้องหาทางออกเช่นกัน พลิกมุมมองการคิด  กลับมามองในสิ่งที่เรามี สิ่งที่เราเชี่ยวชาญว่า สามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่แล้วหรือยัง จะหารายได้เพิ่มจากสิ่งที่เราถนัดได้อย่างไร อย่าจำกัดมุมมองอยู่แค่ธุรกิจที่เราทำเพียงอย่างเดียว ลองมองหาแนวคิดจากกลุ่มธุรกิจอื่นบ้าง ศึกษาจากหลายๆ ธุรกิจแล้วนำมาวิเคราะห์ เพื่อให้เกิดไอเดียในการสร้างโอกาสใหม่ทางธุรกิจ หรือต่อยอดจากสิ่งที่ทำอยู่แล้วให้ดียิ่งขึ้น