เปิดร้านอาหารต้องมีกำไรร้านอาหารเท่าไหร่จึงจะอยู่ได้ ต้องบริหารอย่างไรให้ร้านอาหารมีกำไร คำตอบที่ชวนมือใหม่เปิดร้านอาหารปวดหัว

รายได้จากการเปิดร้านอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการครับ ไม่ว่าจะเป็นชนิดอาหาร รูปแบบร้าน ฝีมือพ่อครัวแม่ครัว ทำเลที่ตั้ง ความนิยมชมชอบของประเภทอาหารนั้น ๆ สารพันปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีผลต่อรายได้ของร้านโดยตรง กำไรที่ได้จะคุ้มค่าเหนื่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับการวางแผนการจัดการ ซึ่งถ้าหากทุกอย่างเข้าล็อค การเปิดร้านอาหารก็จะสร้างกำไรอย่างงามให้แก่เจ้าของกิจการ หากคิดจะเปิดร้านอาหารทั้งที คุณควรคาดหวัง “กำไรขั้นต่ำกี่เปอร์เซ็นต์” บทความนี้มีคำตอบครับ

คิดจะทำร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องรู้จักต้นทุน จึงจะเห็นกำไรร้านอาหาร

ถ้าคุณจะเปิดร้านอาหาร แต่กลับไม่ให้ความสำคัญในเรื่องของต้นทุน หรือไม่รู้จักว่าร้านอาหารมีต้นทุนอะไรบ้าง คุณกำลังหลงทางอย่างหนักเลยครับ เพราะต้นทุนของร้านอาหารต่างหากที่เปรียบดั่ง “อาญาสิทธิ์” ที่จะชี้เป็นชี้ตายให้แก่ร้านของคุณได้ เราลองมาทำความรู้จักกับต้นทุนประเภทต่าง ๆ และสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับต้นทุนประเภทนั้น ๆ เพื่อที่เราจะได้รู้ว่าท้ายที่สุดกำไรสุทธิขั้นต่ำของร้านอาหารควรจะเป็นเท่าไรเพื่อความอยู่รอดของคุณเอง

สมมุติว่ายอดขายที่เข้าร้าน 100% ในนั้นจะรวมค่าใช้จ่ายทุกอย่างที่เรียกว่าต้นทุนทั้งหมดเอาไว้แล้วและบวกด้วยกำไรที่ได้ ต้นทุนที่ว่ามีดังนี้ครับ

            1. ต้นทุนที่ควบคุมได้

ต้นทุนส่วนนี้ถ้าพูดให้เข้าใจง่าย ๆ ก็คือค่าวัตถุดิบในการปรุงอาหารครับ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุงรส และยังรวมถึงเครื่องดื่มที่คอยไว้ให้บริการแก่ลูกค้า ต้นทุนในส่วนนี้คือปัจจัยหลักที่กำหนดความอยู่รอดของร้านโดยตรง ซึ่งหากคุณบริหารจัดการและควบคุมสต๊อกของไม่ดี ไม่ว่าคุณจะขายดีแค่ไหนคุณก็มีโอกาสเจ๊งได้ ต้นทุนในส่วนนี้คุณควรจะควบคุมให้อยู่ที่ 30 – 35% ของยอดขายครับ

            2. ต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้

ต้นทุนนี้หมายถึงค่าใช้จ่ายที่เป็นรายจ่ายประจำ ซึ่งแม้ว่าคุณจะมีรายได้เข้าร้านหรือไม่มีรายได้เข้ามาคุณก็ต้องเสียอยู่ดี ต้นทุนในส่วนนี้ได้แก่ ค่าเช่าที่ในกรณีที่พื้นที่ทำร้านไม่ใช่ที่ของคุณเอง ค่าภาษีที่ต้องจ่าย ค่าเสื่อมราคา ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าอุปกรณ์ต่าง ๆ ค่าบริหารจัดการภายในร้าน ค่าใช้จ่ายส่วนนี้คุณควรจะควบคุมให้ได้ไม่เกิน 30% ของยอดขายครับ

อนึ่ง ต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้ที่เรียกว่ารายจ่ายตายตัวอีกตัวหนึ่งที่มักถูกมองข้ามไปในบางโอกาสก็คือ ต้นทุนด้านค่าแรงหรือเงินเดือนพนักงานครับ ซึ่งหากร้านไหนมีการจ้างพนักงานมาช่วยในร้านอยู่แล้วต้นทุนค่าแรงก็มักจะถูกนำมาคิดด้วยเสมอ แต่ถ้าร้านไหนที่เจ้าของเป็นผู้ลงมือทำเองเป็นส่วนใหญ่ต้นทุนในส่วนนี้มักจะถูกละเลยไปเสียเฉย ๆ จำไว้นะครับว่าแม้คุณผู้เป็นเจ้าของร้านจะเป็นผู้ลงมือทำเองเป็นส่วนใหญ่ คุณก็ต้องมีการคิดค่าแรงหรือเงินเดือนของคุณเองด้วยเสมอ ต้นทุนในเรื่องของค่าแรงนี้เมื่อรวมทั้งส่วนของคุณและลูกน้องไม่ควรเกิน 20% ครับ

ดังนั้นเมื่อคุณรวมต้นทุนทั้งหมดทั้งมวลแล้วในยอดขาย 100% ก็จะมีต้นทุนอยู่ที่ประมาณ (30 – 35) + 30 + 20 = 80 – 85% หรือเท่ากับว่าในการทำร้านอาหารเพื่อให้อยู่รอดได้ คุณควรจะมีกำไรขั้นต่ำ 100 – (80 – 85) = 15 – 20% จึงจะคุ้มค่าในการทำธุรกิจครับ

ถ้าคิดจะเปิดร้านอาหารคุณต้องบริหารต้นทุนให้เป็นจึงจะเห็นกำไรร้านอาหาร

กำไรขั้นต่ำในการเปิดร้านอาหารที่ 15 – 20% ถ้าคุณจะมองว่าง่ายมันก็ง่าย แต่ถ้ามองว่าเป้าหมายนี้ยากจะไปถึงมันก็ยากครับ ขึ้นอยู่กับว่าคุณมีหลักในการบริหารจัดการหรือการควบคุมต้นทุนอย่างไรไม่ให้บานปลาย ซึ่งหากคุณควบคุมได้คุณจะเห็นกำไรแบบ “เต็มเม็ดเต็มหน่วย” แต่ถ้าคุณควบคุมไม่ได้ กำไรที่คุณได้รับมันจะน้อยนิดไปจนถึงขั้นติดลบเอาได้เลย เทคนิคในการควบคุมต้นทุนไม่ให้บานปลายมีดังนี้

            1. หาแหล่งวัตถุดิบคุณภาพราคาถูก

ของคุณภาพดีที่มีราคาต่ำลงมาสักหน่อยในเรื่องอาหารยังพอหาได้อยู่ โจทย์ข้อนี้คือสิ่งที่คุณต้องทำการบ้านโดยการเปรียบเทียบราคาสินค้าจากซัพพลายเออร์หลาย ๆ เจ้าเพื่อดูราคาที่จะไม่ทำให้ต้นทุนของคุณสูงมากเกินไป ที่สำคัญก็คืออย่าผูกขาดรับสินค้าจากซัพพลายเออร์เพียงรายเดียว เพราะคุณจะไม่มีปากมีเสียงในการต่อรองใด ๆ เลย

            2. ลดปัญหาเรื่องวัตถุดิบเน่าเสียหรือค้างเก่าให้ได้

ปัญหาวัตถุดิบเน่าเสียเป็นอีกปัญหาที่เคียงคู่มากับครัวในร้านอาหารครับ ปัญหานี้มักจะนำไปสู่ภาระต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้นโดยไม่รู้ตัว ร้านอาหารเปิดใหม่ที่ประสบการณ์ยังน้อยต้องพบเจอปัญหานี้แทบทั้งสิ้น เพราะความไม่รู้ว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างควรสั่งเข้ามามากน้อยเพียงใด แต่ระยะเวลาจะทำให้คุณค่อย ๆ เรียนรู้ในที่สุด อย่าให้เกิดปัญหาวัตถุดิบเน่าเสียและเก่าเก็บบ่อย ๆ เพราะนอกจากจะเป็นสิ่งที่บอกว่าคุณควบคุมต้นทุนไม่ได้ มันยังบอกถึงความไร้ประสิทธิภาพในการบริหารจัดการของคุณ

            3. พึงระวังการกักตุนวัตถุดิบที่มากเกินไปและปัญหาของหาย

การกักตุนวัตถุดิบที่มากเกินไปจะส่งผลให้เกิดปัญหาวัตถุดิบเน่าเสียได้ ฉะนั้นพึงระวังในเรื่องนี้ให้มากครับ การสั่งตุนวัตถุดิบแต่ละชนิดคุณต้องดูตามความเหมาะสมและที่ใช้จริงเท่านั้น อย่าหลงคารมไปกับส่วนลดและโปรโมชั่นของซัพพลายเออร์ที่จะให้คุณสั่งซื้อมากเกินไป เพราะถ้าวัตถุดิบมีการเน่าเสีย ราคาของที่ต้องทิ้งอาจไม่คุ้มกับส่วนลดที่คุณได้รับ ขณะเดียวกันคุณก็ต้องมีระบบการจัดการเพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบหายที่ดี เพราะนั่นจะสะท้อนความเป็นมืออาชีพของคุณ

            4. บริหารจัดการเรื่องค่าแรง

แม้ว่าค่าแรงจะเป็นค่าใช้จ่ายที่ตายตัว แต่คุณสามารถบริหารจัดการในเรื่องนี้ได้ โดยค่าแรงจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับจำนวนของพนักงานที่คุณจ้าง คุณต้องวางจำนวนคนให้ตรงกับตำแหน่งงานให้พอดีจึงจะช่วยควบคุมไม่ให้ต้นทุนในจุดนี้บานปลาย อีกวิธีการที่เป็นที่นิยมมากในการจัดการบริหารเรื่องค่าแรงก็คือการจ้างพนักงาน part-time ให้มาช่วยในบางเวลาแทนการจ้างพนักงาน full-time ทั้งหมด วิธีการนี้คุณอาจต้องสังเกตช่วงเวลาที่ลูกค้าเข้าร้านมาก ๆ แล้วจ้างพนักงานให้มาช่วยแค่ในช่วงเวลาดังกล่าว ซึ่งดีกว่าการจ้างแบบ full-time ตรงที่คุณไม่ต้องแบกรับภาระในช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อยครับ

นำระบบ POS มาใช้ช่วยเพิ่มศักยภาพในการบริหารจัดการและช่วยเพิ่มกำไรอย่างยั่งยืน

ในปัจจุบันมีอีกหนึ่งตัวช่วยที่จะเข้ามาจัดการระบบการบริหารจัดการในร้านอาหารที่น่าสนใจ ระบบที่ว่านี้ถูกเรียกว่า POS ซึ่งก็คือเทคโนโลยีตัวหนึ่งที่เข้ามาช่วยจัดการกับหน้าร้านได้อย่างดี โดยเฉพาะหากคุณนำมาใช้กับร้านอาหารครับ จริง ๆ แล้ว POS มีประโยชน์มากมาย แต่ในที่นี้เราจะพูดถึงประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับการจัดการต้นทุนดังนี้ครับ

            1. ช่วยให้คุณทราบยอดขาย รวมถึงช่วงเวลาทองของร้าน

ระบบ POS จะทำการบันทึกยอดขายในแต่ละวัน ซึ่งคุณสามารถทราบได้ว่าในช่วงเวลาใดบ้างที่เป็นช่วงเวลานาทีทองหรือช่วงเวลาขายดีของร้าน ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้คุณสามารถกำหนดกลยุทธ์ในการส่งเสริมการขายเพื่อช่วยเพิ่มกำไรได้เป็นอย่างดี รวมถึงคุณสามารถทราบว่าเวลาใดคือช่วงที่ร้านของคุณยุ่งหรือต้องการคนมาทำงาน เพื่อจะได้กำหนดจำนวนพนักงานที่เหมาะสมทั้ง full-time และ part-time

            2. ช่วยจัดการในส่วนของวัตถุดิบทั้งที่ใช้ไปและที่ยังเหลืออยู่

ประโยชน์ในด้านนี้นับว่าเด่นที่สุดในการทำร้านอาหาร เพราะต้นทุนด้านวัตถุดิบคือต้นทุนที่จะตัดสินความอยู่รอดของร้าน ด้วยระบบ POS จะรายงานให้คุณทราบว่าในแต่ละวันวัตถุดิบแต่ละชนิดถูกใช้ไปเท่าไรและยังหลงเหลืออยู่อีกเท่าไหร่ ทำให้คุณเช็ควัตถุดิบได้แบบเรียลไทม์ ซึ่งจะทำให้คุณวางแผนจัดการวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ หมดปัญหาวัตถุดิบเน่าเสีย ของค้าง และการสต๊อกของเกินความจำเป็นอีกต่อไป

แท้ที่จริงแล้วการทำร้านอาหารสิ่งสำคัญไม่ได้อยู่ที่ว่าคุณจะได้กำไรสุทธิเท่าไหร่ แต่สิ่งที่สำคัญจริง ๆ ก็คือคุณจะบริหารจัดการต้นทุนและควบคุมต้นทุนเหล่านี้อย่างไรไม่ให้บานปลาย อย่าลืมครับว่ายิ่งคุณสามารถควบคุมต้นทุนได้ดีเพียงใด ท้ายที่สุดมันจะผันกลับมาเป็นกำไรให้แก่คุณได้เท่านั้น ลองทำตามวิธีการที่แนะนำดูนะครับ แล้วคุณจะได้กำไรที่มากกว่า 15 – 20% อย่างแน่นอน